Virô Brasil! Na culinária do Brasil cabe tudo!

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Prato de filé com arroz e fritas
Imagem: tookapic / shutterstock

Somos um povo mestiço de alma e coração, de forno e fogão. Não dá para falar de comida brasileira sem pensar na mestiçagem do sabor e na alquimia de elementos que vem de diversas partes do mundo porque o Brasil é um país plural feito, no início, mas só no início mesmo, de índios, portugueses e negros.

Prova disso é que já se vão 400 anos que os holandeses aportaram por aqui e no nosso Nordeste de Recife e Olinda deixaram não só olhos azuis, mas um pedaço do seu jeito de comer. Comida é cultura afinal.

Só que a coisa não para por aí. A história conta, ainda que em tom de romance, que com a Corte Real vêm os costumes culinários mais refinados. Só que comer, a gente sempre comeu. Então, tudo é questão de mistura e aprendizado mesmo.

Que seja só para dar ares de conhecedores da história, lá pelo XIX chega a família real e, mais uns anos, a independência e a libertação dos escravos. Nem por isso quem está aqui resolve ir embora, porque da América à África há um Atlântico a percorrer. Mas a ideia é branquear o povo do Brasil e assim se abrem as fronteiras para a vinda das peles claras. Com elas vêm também a boca e o estômago de italianos, espanhóis e alemães a quem logo se juntam outras bocas e novos hábitos de japoneses, sírios e libaneses.  Isso é o início dos 1900. E foi nesse século, o de número vinte e das grandes guerras, que vieram judeus de diversas nacionalidades, vieram árabes, armênios, russos, romenos, poloneses, húngaros, chineses, coreanos… Foram vindo… E têm vindo… Já no 21, somos agora haitianos, sírios, argentinos, chilenos, bolivianos, somos muitas nacionalidades… Quem não tem um amigo de cada lugar e se diz brasileiro não tem amigos, não se abre e perde o melhor.  Essa é, pois, a nossa grande graça.

Aqui, entre trancos e barrancos, vivemos lado a lado. Nem sempre cordatos, nem sempre cordiais, já nos avisava há tempos Gilberto Freire. Triste é que, ainda hoje dá para separar a casa grande da senzala sem qualquer dificuldade, o que não dá pra separar é o arroz do feijão. O que aqui se põe no prato é igual com diferença.

No Brasil, o melhor peixe é do pescador, a melhor fruta é a do quintal. O melhor doce é o daquela senhorinha mineira que mora virando a esquina e naquele “conventinho” de freiras enclausuradas tem a melhor bala de café do mundo. O queijo fresco da dona Maria custa só um real e, psiu!, não conte pra ninguém!

E não é que, para além disso tudo, ainda por essas bandas tem cozinha internacional? 

É que ali pelos 70, quando a bossa era nova, chegam por esses lados, uns chefs de nome afrancesado. Vêm cá para nos dizer como é que se cozinha com toque refinado. Vêm de manteiga e nouvelle cuisine para ensinar o que se come em padrão de quem anda de avião, porque país que se preza tem Hilton, Ritz e Copacabana Palace.

Não é desfeita nem aporrinhação é que no Brasil cabe tudo. A nossa panela é um caldeirão! Brasileiro é conservador em tanta coisa, mas no prato, pelo menos na formação, não. A coisa é mais ou menos assim, se vem novidade e é gostoso, bota aí que a gente come com feijão. Ou põe leite condensado, que tudo sempre fica bom. Ah! Como se come açúcar nessa terra de cana!

Muito se fala de quem vem e fica, mas a gente viaja também. Não nascemos passarinhos, mas foi Dumont quem inventou o avião. E ele não era brasileiro?

Quando a gente manda o filho de intercâmbio ele não aprende só inglês ou alemão. Vai que volta com manias e predileções que por aqui não aprendeu. Quanta vez não traz além do chapéu do Mickey e do novo celular, uma garrafa de uísque ou um potinho de caviar? Um queijo da Serra da Estrela, um chocolate ao leite de vaca holandesa.

Difícil é pensar que quem se junta por mais tempo que um quilo de sal não leve e nem deixe um pouco de si, e é na comida que, apesar da resistência, vem a experiência.

Depois de uma pincelada de história, já é hora de dizer que a gastronomia virou febre por aqui. É tanto curso, programa de televisão, tanta revista, tanto site, blog e gravação que no youtube tudo se acha, mas o comer de todo dia, o que faz o nosso ganha-pão, é na marmita ou no quilão.

Ingredientes não nos faltam. Também não nos falta imaginação. A questão é por no prato o que alimenta, sacia e faz feliz já que comer é o prazer que nos resta e nos restaura.

Estudar num só período cozinha regional brasileira e cozinha internacional é ter a oportunidade de enxergar nuances antes improcedentes. Não havia dúvidas, só a certeza ignorante de que tudo sempre tinha sido assim, de um certo jeito, e estava ali desde quando nem se pensava. Então o que parecia sempre ter sido passa a ter origem, motivo, razão, lugar, influência, sabe-se lá o que mais. Tudo passa a ser reflexão. E o ato de comer nunca mais será o mesmo. O de cozinhar também não.

Entre semelhanças e diferenças, um novo mundo de oportunidades se tece numa rede inesgotável de paladares, texturas, aromas, cores e, principalmente, histórias, influências e tendências que fazem da culinária e da gastronomia uma coisa só, tão rica e generosa que só um Brasil inteiro para caber não é o bastante.

Não é preciso vasculhar baús, nem remexer toda a história para perceber o que está na cara. A gente come tudo junto e misturado, mas o nosso paladar está ainda em formação porque somos um povo que ainda não está pronto, graças a Deus! Brasileiro é assim e é assim que tem que ser, mas como é que é mesmo? A gente é mulato, branco, preto, japonês mesmo que coreano ou chinês. A gente é índio mesmo sendo boliviano e é gringo e pronto se vier com sotaque.

Brasileiro come feijão, arroz, mandioca, abóbora, amendoim, milho, banana, manga e goiaba e tem um monte de fruta de nome esquisito que a gente também apreciaria se encontrasse por aí, tanto nacional quanto importada. Come peixe, carne até morrer e quase todo dia, come macarrão mais que na Itália, come sushi até de morango e pizza de brigadeiro. A gente ainda come esfirra, quibe e coxinha e todos parecem da mesma família, só que não!

A mixórdia daqui é só pura confusão, nada tem de comida malfeita como quer o dicionário, ali por sua terceira ou quarta interpretação. O que tem de Brasil nesses brasis que o prato difere enquanto iguala, é o que comemos nós que somos preto, índio, branco e quem mais veio depois, numa farta e pra lá de promíscua miscigenação. Mas, se acaba a ideia para a próxima refeição, a gente faz um virado com o que tem na mão. Bota farinha, um temperinho e tudo fica bom.

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Clau Gavioli
Mestranda em Hospitalidade na Anhembi Morumbi, é chef de cozinha, jornalista e blogueira do Blog da Gavioli. Criou o projeto Lá em casa pra jantar no qual recebe pessoas em sua casa para degustar menus especialmente criados e harmonizados. Estudou comunicação social, tem MBA em Marketing e Infraestrutura e especialização em Diplomacia Econômica.

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